CURSO DE MASTER EN SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

MODULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.Introducción.
2.Qué se entiende por seguridad alimentaria.
3.La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”.
4.¿Qué se entiende por trazabilidad?

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003
1.Diseño, funcionamiento y modelos
2.Programa de mantenimiento o tratamiento
3.Toma de muestras
4.Control analítico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.Conocimientos generales de la química del agua
2.Buenas prácticas de limpieza y desinfección
3.Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4.Registro de productos autorizados
5.Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
1.Conceptos
2.Marco normativo
3.Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4.Medidas preventivas
5.Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
1.Introducción
2.¿Qué es el sistema APPCC?
3.Origen del sistema APPCC
4.Definiciones
5.Principios del sistema APPCC
6.Razones para implantar un sistema APPCC
7.La aplicación del sistema APPCC
8.Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
9.Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL
1.Introducción
2.Los peligros y su importancia
3.Tipos de peligros
4.Metodología de trabajo
5.Formación del equipos de trabajo
6.Puntos de control críticos y medidas de control
7.Elaboración de planos de instalaciones
8.Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
1.¿Qué es el plan APPCC?
2.Selección de un equipo multidisciplinar
3.Definir los términos de referencia
4.Descripción del producto
5.Identificación del uso esperado del producto
6.Elaboración de un diagrama de flujo
7.Verificar "in situ" el diagrama de flujo
8.Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9.Identificación de los puntos de control críticos
10.Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11.Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12.Establecer las acciones correctoras
13.Verificar el sistema
14.Revisión del sistema
15.Documentación y registro
16.Anexo. Caso práctico

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
1.Introducción
2.Diseño de planes generales de higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
1.Introducción
2.Requisitos para la implantación
3.Equipo para la implantación
4.Sistemas de vigilancia
5.Registro de datos
6.Instalaciones y equipos
7.Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 10. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1.Conceptos básicos
2.El manipulador en la cadena alimentaria
3.Concepto de alimento
4.Nociones del valor nutricional
5.Recomendaciones alimentarias
6.El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 11. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
1.Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2.Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3.Requisitos de los manipuladores de alimentos
4.Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad



UNIDAD DIDÁCTICA 12. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.Introducción
2.Recepción de materias primas
3.Los métodos de conservación de los alimentos
4.Envasado y presentación de los alimentos
5.Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6.Trazabilidad
7.Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8.Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9.Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.Buenas prácticas de manipulación
2.Higiene del manipulador
3.Hábitos del manipulador
4.Estado de salud del manipulador
5.Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6.Limpieza y desinfección
7.Control de plagas
8.Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2.Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3.Origen de la contaminación de los alimentos
4.Los microorganismos y su transmisión
5.Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos



MODULO II: SISTEMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA ISO 9000.
1. Introducción a los sistemas de gestión de calidad y evolución de la calidad.
2. La gestión por procesos y las herramientas de la calidad.
3. Interpretación de la norma ISO 9001:2016.
4. Implantación de la norma ISO 9001:2016
5. Medición, análisis y mejora. Comprobación, acción correctora y auditorías internas de calidad
6. El proceso de auditoría del sistema de gestión de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Los principios de la seguridad alimentaria.
2. El modelo APPCC.
3. Norma ISO 22000.
4. Internacional Food Estándar, IFS
5. British Retail Consortium, BRC.

MODULO III: IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC8 DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.La legislación en seguridad alimentaria
2.Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
3.- Higiene de los productos alimenticios
4.- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
5.- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
6.- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
7.- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
8.- Información alimentaria facilitada al consumidor

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
1.La norma BRC
2.Beneficios
3.Aspectos clave de la BRC
4.Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
5.- Origen
6.- ¿Por qué surge?
7.- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
1.Norma BRC Versión
2.- Estructura BRC V7
3.- Estructura BRC V8
UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
1.El compromiso de la dirección
2.Requisitos
3.- Compromiso del equipo directivo y mejora continua
4.- Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
1.El Codex alimentarius
2.- Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
3.- Programas de prerrequisitos.
4.- Descripción del producto.
5.- Determinación del uso previsto.
6.- Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
7.- Verificación de los diagramas de flujo.
8.- Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
9.- Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
10.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
11.- Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
12.- Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
13.- Establecimiento de procedimientos de verificación.
14.- Documentación y registro del APPCC.
15.- Revisión del plan APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.Manual de calidad y gestión alimentaria.
2.Control de la documentación.
3.Cumplimentación y mantenimiento de registros.
4.Auditorías internas.
5.Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
6.Especificaciones.
7.Medidas correctivas y preventivas.
8.Control de producto no conforme.
9.Trazabilidad.
10.Gestión de reclamaciones.
11.Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO
1.Normas relativas al exterior del establecimiento.
2.Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
3.Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
4.Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
5.Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
6.Equipos.
7.Mantenimiento.
8.Instalaciones para el personal.
9.Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
10.Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
11.Limpieza e higiene.
12.Residuos y eliminación de residuos.
13.Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
14.Gestión de plagas.
15.Instalaciones de almacenamiento.
16.Expedición y transporte.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO
1.Diseño y desarrollo del producto.
2.Etiquetado del producto.
3.Gestión de alérgenos.
4.Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
5.Envasado del producto.
6.Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
7.Distribución de producto.
8.Alimentos para mascotas.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
1.Control de las operaciones
2.Control del etiquetado y de los envases
3.Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
4.Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL
1.Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2.Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3.Revisiones médicas
4.Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
1.Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
2.Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
3.Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
4.Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
5.Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
6.- Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
7.Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS
1.Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados.
2.Especificaciones.
3.Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
4.Legalidad del producto.
5.Trazabilidad.

MÓDULO IV 4: IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS6 DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA

1.Legislación, normas y protocolos
2.Definición del sistema APPCC
3.Principios del sistema APPCC
4.Descripción de los principios APPCC
5.Principios de aplicación del sistema APPCC
6.Responsabilidades para la aplicación de APPCC
7.Aplicaciones de APPCC

TEMA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS
1.Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
2.La Historia del Internacional Food Standard
3.Estructura de la Norma V6
4.Tipos de auditorías
5.Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
6.Aplicación de las diferentes Normas IFS
7.«Integrity Program» de IFS
8.Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS

TEMA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
1.Etapas o procesos para obtener la certificación
2.El proceso de certificación
3.Informe de auditoría
4.Concesión del certificado

TEMA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD
1.Requisitos que establece la Norma IFS-V6
2.Responsabilidad de la dirección
3.Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
4.Gestión de los recursos
5.Planificación y proceso de producción
6.Mediciones, Análisis, Mejoras.
7.«Food Defense» e inspecciones externas

TEMA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
1.Breve repaso
2.Norma BRC
3.Norma ISO 22000
4.Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
5.Beneficios de implementar las normas BRC e IFS

ANEXO 1. GLOSARIO

ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO


MODULO V: IMPLANTACIÓN ISO 22000

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000
1.Certificación FSSC 22000
2.Norma ISO 22000; introducción
3.Norma ISO 22000; desarrollo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
1.Norma ISO 22000; conceptualización
2.- Otras definiciones
3.Norma ISO 22000; contenidos
4.Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1.Formación en higiene de los alimentos
2.Estado de salud
3.Higiene personal
4.Actividades adversas
5.Personal ajeno
6.Evaluación periódica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
1.Recursos estructurales
2.Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
3.Desagües
4.Limpieza de establecimientos alimentarios
5.Aseos para el personal
6.Influencia de la temperatura
7.Ventilación en las instalaciones
8.Necesidad de iluminación
9.Instalaciones de almacenamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.Introducción a la inocuidad de los alimentos
2.Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
3.- BRC (British retail consortium)
4.- BRC/IOP
5.- IFS (internacional food Standard)
6.- GLOBALG.A.P.
7.- ISO 9001:2015 (norma de gestión de la calidad)
8.- APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico)
9.ISO 22000
10.3.1 Requisitos generales
11.- Requisitos de la documentación
12.Compromiso de la dirección
13.- Política de Inocuidad de los Alimentos
14.- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
15.Control por parte de la dirección

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
1.Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
2.- Programas de prerrequisitos (PPR)
3.- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
4.- Análisis de peligros
5.- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
6.- Planificación de la verificación
7.- Sistema de trazabilidad
8.- Control de conformidades

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
1.Introducción a la evaluación del sistema de gestión
2.Adecuación de las medidas de control
3.Seguimiento y medición de la validación
4.Verificar el sistema de gestión
5.- Auditoría interna
6.- Evaluación de los resultados individuales de verificación
7.- Análisis de los resultados de las actividades de verificación
8.Actualización y mejora del sistema de gestión

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
1.Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
2.Norma BRC
3.- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
4.IFS
5.Norma EFSIS
6.- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
1.ISO 22002-1; introducción
2.ISO 22002-1; estructura y contenidos
3.- Estructura de la ISO 22002-1
4.- Contenido de la ISO 22002-1